鱸魚柳連魚皮 | 2 塊 |
橄欖油 | 2 湯匙 |
雜菌 | 100 克 |
幼蘆筍 | 5 條 |
番茄粒 | 個 |
鹽 | 適量 |
黑胡椒 | 適量 |
西柚 | 2 個 |
乾白酒 | 60 ml |
乾蔥(切碎) | 1 粒 |
白酒醋 | 2 湯匙 |
凍無鹽牛油(切成小塊) | 140 克 |
細香蔥(切碎) | 適量 |
鹽 | 適量 |
消化餅 | 6 塊 |
無鹽牛油溶液 | 60 克 |
雞蛋 | 3 隻 |
砂糖 | 70 克 |
粟粉 | 30 克 |
西柚汁 | 240 克 |
西柚皮 | 1/2 湯匙 |
無鹽牛油 | 40 克 |
紅色食用色素 | 1 滴 |
西柚肉 | 適量 |
開心果碎 | 適量 |
法式牛油汁:將西柚磨皮,份量為1茶匙。將兩個西柚榨汁,備用。
將餘下的西柚去皮,包括去掉白色的果瓤,取出果肉並去掉薄膜,備用。
準備一個小鍋,加入西柚汁、白酒、乾蔥及白酒醋,用中火加熱10分鐘,當醬汁得濃縮時轉成小火。
將整鍋醬汁離火,略為待涼至微暖後加入2粒凍牛油拌勻。當牛油完全溶化後,再放入2粒凍牛油拌勻,重複以上步驟直至醬汁變得濃稠和幼滑。如果醬汁的溫度不足以溶化牛油,可將整鍋醬汁重新加熱,略為待涼至微暖後再繼續溶化牛油的步驟。
當所有牛油溶化後,加入鹽和黑胡椒調味,拌入細香蔥碎即成。將煮好的醬汁倒入碗內,並浸在熱水中保溫。
鱸魚及配菜:用廚紙印乾魚柳,用鹽和黑胡椒調味。
準備一個平底鍋,用中高火燒熱鍋橄欖油,加入魚柳,魚皮向下,輕輕按壓魚肉 。
煎5分鐘或直至魚皮變成金黃色和香脆,反轉魚肉再煎2分鐘。
將魚柳取出放上焗盤,放入已預熱攝氏100度的焗爐中保溫。
在同一個平底鍋,加入少許橄欖油炒香雜菌,加入鹽和黑胡椒調味,煮5分鐘。將雜菌推到一旁,加入蘆筍炒2-3分鐘至熟透和爽口。
在碟上放上雜菌和蘆筍,再將魚柳放上伴菜上面,淋上醬汁及西柚皮。在魚柳四周放上少許西柚肉及番茄粒,即成。
清新西柚撻(6寸) - 餅底:打消化餅放入密實袋,用麵棍壓碎。
消化餅碎加入無鹽牛油溶液,拌勻。
把餅碎倒入撻模,壓實,冷藏30分鐘,備用。
餡料:把蛋和糖加小鍋中,拌勻,再加入粟粉攪拌至無粉粒。
再加入西柚汁和西柚皮拌勻。
以小火加熱,期間不斷攪拌直至稠身(約6-7分鐘)。
離火,攪拌約10秒讓西柚內餡微微降溫,加入2滴紅色色素拌勻。
再逐少加入無鹽牛油攪拌至溶化。把餡料倒入撻模,輕輕搖平,冷藏3-4小時至完全凝固。
最後放上裝飾,完成。
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