所謂色香味俱全,豉油扮演着日常煮食中重要的角色,亦擔當着廣東菜的色和味。說起豉油,始創於1928年的冠珍醬園,屹立香港超過90年,主打廣東式傳統醬料, 一直堅持以天然生曬的方法在新界元朗釀造頭抽 。
甚麼是頭抽?
生抽和老抽都是一般香港廚房常用的豉油。而頭抽就是生抽的一種,於製作豉油時第一輪被抽出的就是頭抽,因此價錢比普通生抽貴。它的味道最濃最香,最為上等,一般作蘸點、調味和炒菜之用,能提高食物鮮味。
冠珍頭抽過人之處
冠珍最特別的地方就是做的豉油都是頭抽。有別於其他大量生產的豉油品牌,它採用加拿大非基因改造的上等黄豆製成。先篩去雜質,然後把黃豆煮熟,加入麵粉、菌種讓它在發酵房裡控溫發酵一星期,俗稱一期發酵。
加水和鹽之後,利用最傳統的方法,把它天然生曬兩至三個月,也就是二期發酵。讓黃豆天然生曬之後,就會把液體抽走,然後再多曬三個月以上,完成第三期發酵,過濾和高溫消毒後就會把頭抽裝瓶和包裝。因無加入味精或化學成份,除了較為健康,冠珍醬園也保留了廣東式醬料傳統的風味,所以味道較香濃,層次豐美。
怎算是好的頭抽?
好的頭抽可以經過以下兩個條件去鑑定,
1) 掛壁
如紅酒一般有「掛杯」效果,在豉油樽裡一搖有「掛杯」的情況, 呈褐色 ,色澤亮麗。用紅酒杯試驗效果會更明顯。
2) 泡沫
搖晃豉油樽後,觀察浮面的泡沫細緻不粗大,像啤酒泡一般,幾分鐘後泡沫仍在。在味道上,鮮味夠,不死鹹亦不嗆鼻,豉味有層次便是好的頭抽。
冠珍出產的頭抽可以在以下地點購買:
三聯書店 (元朗/灣仔/葵芳)
AEON 超市
city'super
永安百貨
3hreeSixty
Market Place by Jason's
Great Food Hall