無論是茶餐廳有的食物,包括西多士、牛油餐包和菠蘿油,或者用於西餐煮餸,都會用上牛油這種材料。牛油的種類很多,有鹽與無鹽牛油,仲有動物和植物牛油,牛油這麼多款式,你又知道它們有甚麼分別嗎?
無鹽牛油(Unsalted Butter)
無鹽牛油(Unsalted Butter)
- 濃郁奶脂味
- 含脂量也比較高,香味亦較濃郁
- 用途:塗麪包、做甜品;最常用於烘焙
無鹽牛油,顧名思義牛油中沒有加入鹽份,一般做甜點、烘焙,都建議使用無鹽奶油,這樣就可以更容易自行控制加入鹽分的多少。無鹽牛油的含水量較有鹽牛油的少,較少影響製成品的質感;以製作撻皮為例,用無鹽牛油焗出來的皮不會偏鹹之餘,更比用有鹽牛油脆。
無鹽牛油食譜:
有鹽牛油(Salted Butter)
有鹽牛油(Salted Butter)
- 鹽份佔5-10%,牛油加鹽主要為了改良成鹹味及防腐
- 用途:烹調、配搭海鮮、生蠔較適合
加入鹽的牛油,一般都有防腐功能,情況就似加鹽醃漬,用以儲存和延長食物有效期。用有鹽牛油的話,味道較濃,但煮食時加鹽的份量很易不準確。
有鹽牛油食譜:
動物牛油(Butter)
從牛奶提煉製成的乳脂,去除牛奶中包含的水分及其他雜質後,剩餘的乳脂成分愈高,牛油愈滑溜;所以,牛油中的脂肪含量較多,所含的膽固醇亦較高。把牛油置於室温10-15分鐘,融化的過程下散發淡淡的奶香。
植物牛油(Margarine)
又叫「人造牛油」,用植物油加氫化,及後加入人工香料;因為植物牛油軟身,味道比起動物牛油淡,而且缺少奶香;一般不建議用於高温煮食中,用作塗麪包較佳。雖然植物牛油不含膽固醇,但因為植物油經氫化的過程,會有反式脂肪。
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