為什麼鹹蛋、皮蛋都是用鴨蛋做而不用雞蛋?
雞蛋表面的細孔太小、蛋膜厚,而且蛋白的含水量較高,用雞蛋醃製成鹹蛋和皮蛋的味道比起鴨蛋不易入味。而鴨蛋中的蛋氨酸和蘇氨酸含量高,脂肪含量和油份比雞蛋高,因此醃製起來會更香又不易打破。
做法大不同
皮蛋製法:其中一個普遍做皮蛋的方法是用輕鹼的化學物加上石灰泥和米糠,包在鴨蛋的表面,米糠可以用以分隔每個皮蛋。而過一段時間後,鴨蛋就會凝固成啫喱狀。
鹹蛋製法:傳統的做法是用稈草灰、鹼水和鹽調成泥狀,搽在殼上放約一個月左右即成。
鹹蛋外面有一層黑的稈草灰//皮蛋外面有一層橙色的米糠
怎樣揀靚蛋?
揀皮蛋時細看蛋殼上沒有污點或大片黑斑,輕輕敲打時有彈性即是靚蛋~剝開後蛋黃是墨綠色啫喱狀,蛋白上沒有斑點,閒起來沒有刺激性的味道就可以安心食用~
而鹹蛋則應避免揀一些蛋殼表面有斑點或橙色油漬的,將鹹蛋外面的泥清去,在燈光照射下會呈現晶瑩剔透,而剝開倒出的蛋白會較稠身而不帶腥臭味的就是靚蛋。
學懂了怎樣揀靚蛋,就立即看食譜試試吧!
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